Ứng dụng thành công công nghệ sản xuất tỏi đen (28/04/2017)

Vừa qua, Trung tâm Ứng dụng tiến bộ KH-CN Hải Phòng sản xuất thành công sản phẩm tỏi đen, góp phần làm tăng giá trị sử dụng của nguồn nguyên liệu tỏi tại Hải Phòng và góp sức tạo nên vùng chuyên canh tỏi. 

Hướng mới trong tiêu thụ, chế biến tỏi

Từ tháng 9/2015 đến tháng 9/2016, Trung tâm tiếp nhận công nghệ sản xuất tỏi đen từ Viện Nghiên cứu và Phát triển vùng (Bộ KH-CN).

Chuẩn bị nguyên liệu tỏi đưa vào lên men

Tỏi đen được tạo ra từ tỏi tươi bằng cách xử lý nhiệt ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm thích hợp trong khoảng thời gian nhất định. Sau quá trình lên men như vậy, tỏi đen có tác dụng sinh học cao hơn hẳn so với tỏi thông thường. Các thành phần quý trong tỏi thường không chỉ được giữ nguyên mà còn tăng lên rất nhiều lần trong tỏi đen.

Vì thế, tỏi đen không những là thực phẩm quý bởi thành phần, hàm lượng dinh dưỡng cao mà còn chứa nhiều hoạt chất có công dụng phòng, chữa bệnh hiệu quả như bệnh tim, viêm khớp, tiểu đường…, đặc biệt bệnh ung thư.

Theo KS Nguyễn Thị Huyên, Phó Trưởng phòng Công nghệ Sinh học (Trung tâm Ứng dụng tiến bộ KH-CN Hải Phòng), Chủ nhiệm dự án sản xuất tỏi đen, công nghệ sản xuất tỏi đen không phức tạp, ứng dụng hiệu quả trong điều kiện sản xuất quy mô vừa, nhỏ và quy mô công nghiệp. Tỏi nguyên liệu sau quá trình sơ chế được đưa vào các khay lên men kéo dài khoảng 4 - 5 tuần.

Sau lên men, tỏi được làm mát, đóng gói và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Quá trình lên men tự nhiên đã chuyển hóa các hợp chất chứa lưu huỳnh thành dạng hòa tan được trong nước. Đây là những hợp chất quan trọng làm tăng tác dụng dược lý của tỏi.

Từ thực tế Hải Phòng có vùng chuyên canh tỏi ở các xã Vinh Quang, Đông Hưng (huyện Tiên Lãng), nhóm nghiên cứu đã phối hợp với Phòng Kinh tế - Hạ tầng huyện Tiên Lãng về việc thu mua và giám sát chất lượng tỏi nguyên liệu. 

Nghiên cứu hoàn chỉnh quy trình

Bên cạnh những trang thiết bị hiện có, Trung tâm trang bị thêm một số thiết bị chuyên dụng như thiết bị lên men tỏi đen công suất 150kg/mẻ, tủ mát công nghiệp để bảo quản sản phẩm, máy sục ozone để làm sạch tỏi nguyên liệu, thiết bị quạt công nghiệp để làm khô sản phẩm tỏi, máy hút chân không để dóng gói sản phẩm.

Sau 4 đợt thử nghiệm, hoàn chỉnh công nghệ, nhóm nghiên cứu đưa ra quy trình sản xuất tỏi đen tại Hải Phòng. Cụ thể, chọn nguyên liệu tỏi trong vùng chuyên canh, ruộng tỏi có thời gian sinh trưởng 135 - 140 ngày. Vào những ngày không mưa, tiến hành thu hoạch tỏi. Những củ tỏi tròn đều, đường kính củ từ 28 - 35mm, tép rắn chắc, không bị xây xát, tróc vỏ, sâu bệnh… sẽ được chọn làm nguyên liệu. Tỏi được rửa sạch bằng nước máy và sục bằng nước ozon, làm khô trên giá nhà xưởng trong 1 ngày rồi đưa vào lên men.

Tỏi trắng đang lên men

Tỏi tươi được xếp một lớp đều vào các khay, mỗi khay 7,5kg. Giai đoạn lên men đầu tiên, xếp khay vào thiết bị lên men với nhiệt độ 80oC, độ ẩm 85% trong 24 giờ. Sau đó, chuyển chế độ nhiệt độ còn 75oC, độ ẩm 75% trong 96 giờ. Đến giai đoạn lên men chính, điều chỉnh thiết bị lên men với thông số nhiệt độ 70oC, độ ẩm 75% trong 480 giờ, rồi lại giảm nhiệt độ còn 65oC, độ ẩm 75% trong 120 giờ. Quá trình lên men tỏi thường xuyên theo dõi, kiểm tra sự thay đổi màu sắc, mùi vị của tỏi.

Kết thúc quá trình lên men kéo dài 30 ngày, những củ tỏi có vỏ chuyển màu nâu, tép tỏi màu đen tuyền, vị ngọt, chua dịu, dẻo và có hương thơm dễ chịu là sản phẩm đạt tiêu chuẩn.

Sau khi lên men, tỏi được làm khô trong thiết bị lên men trong vòng 48 giờ ở nhiệt độ 40oC, tắt chế độ phun ẩm. Sau đó, chuyển tỏi sang phòng sạch dùng quạt gió công nghiệp tiếp tục làm khô trong 96 giờ ở nhiệt độ phòng. 

Tiếp cận thị trường

KS Nguyễn Thị Huyên chia sẻ, sau khi thực hiện dự án, cán bộ kỹ thuật của Trung tâm đã làm chủ được công nghệ sản xuất tỏi đen, chất lượng sản phẩm đạt tiêu chuẩn. Trung tâm xác định đây là sản phẩm quan trọng trong định hướng phát triển Trung tâm theo hướng công nghệ sản xuất sản phẩm hàng hóa.

Do vậy, sau khi dự án kết thúc, Trung tâm tiếp tục có giải pháp từng bước tiếp cận thị trường, đặc biệt chú trọng giải pháp liên kết với các doanh nghiệp, trong khâu sản xuất và tiêu thụ sản phẩm. Bên cạnh đó, đối với nguyên liệu đầu vào, Trung tâm sẽ liên kết với một số hộ dân để áp dụng mô hình sản xuất tỏi nguyên liệu theo hướng VietGAP nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm.

Ông Vũ Công Quý, Giám đốc Trung tâm Ứng dụng tiến bộ KH-CN Hải Phòng cho biết, việc ứng dụng công nghệ sản xuất tỏi đen vừa góp phần nâng cao giá trị dược liệu cho cây tỏi, vừa tiết kiệm giá thành khi tới tay người tiêu dùng. Trong tương lai, nếu xây dựng mô hình sản xuất tỏi đen từ nguồn nguyên liệu tỏi ở huyện Tiên Lãng sẽ mở ra một hướng mới cho việc tiêu thụ, chế biến tỏi nhằm phát triển kinh tế địa phương. Sản phẩm tỏi đen đã được đưa vào trưng bày tại khu giới thiệu sản phẩm KH-CN của Trung tâm.

Tuy nhiên, quá trình đưa sản phẩm ra thị trường gặp nhiều khó khăn: “Vì tỏi đen là dạng thực phẩm chức năng nên khi đưa ra tiêu thụ trên thị trường phải xin cấp phép của Bộ Y tế với đầy đủ các quy trình, thủ tục kiểm nghiệm sản phẩm; giấy phép vệ sinh an toàn thực phẩm…”, ông Quý nói. Vì vậy, rất cần sự quan tâm hỗ trợ của các ngành chức năng để sản phẩm nghiên cứu khoa học đến với thị trường thuận lợi hơn, nông dân trồng tỏi có được nguồn tiêu thụ ổn định.